Технологическая карта № Кофе Капучино без кофеина, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Капучино без кофеина, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кофе без кофеина | 1 шт. | 0,00 | 1 шт. | ||
| Масса кофе | 100,0 (+-3%) | ||||
| Молоко | 150,0 | 0,00 | 150,0 | ||
| Сахар в пакетиках | 2 шт. | 0,00 | 2 шт. | ||
| Специи Корица | 1,0 | 0,00 | 1,0 | ||
| Выход | 250,0 (+-3%) | ||||
Технология приготовления
В холдер кофемашины с помощью дозатора закладывают кофе без кофеина, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку большего объема через «носик» холдера. Сверху с помощью капучинатора выкладывают взбитое в крутую пену молоко.
Подача – в большой чашке, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – пенка цвета кофе с молоком, кремовой консистенции.
- Вкус – приятный, характерный для кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.
- Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кофе Капучино без кофеина приготавливают под заказ. Не хранят.
Микробиологические показатели кофе Капучино без кофеина должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| Кофе | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 50 | |||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кофе капучино без кофеина:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 250 г | 4,247 | 3,782 | 18,028 | 135,020 |
| На 100 г | 1,699 | 1,513 | 7,211 | 54,008 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.