Технологическая карта № Камбала на сковороде куском, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления камбалы на сковороде куском, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Камбала зачищенная (акт зачистки) | 1272,0 | 13,50 (оттайка) | 1100,0 | 11,81 | 970,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука Пшеничная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 70,00 | 30,0 |
| Масло Растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 110,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.
Камбалу, разрезанную на порционные куски, маринуют при помощи соли, молотого черного перца. Панируют в муке, жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180 * C в течение 5-7 минут. Выкладывают на блюдо, декорируют долькой лимона.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены. Цвет жареной камбалы – золотистый. Цвет мякоти – белый.
- Вкус – жареная камбала имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы – мягкая, сочная, жирная.
- Запах – жареной рыбы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Камбалу на сковороде куском готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Камбала на сковороде куском должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
