Гороховое пюре, полуфабрикат общепит (ТК0210)

Технологическая карта №  Гороховое пюре, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 250)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката горохового пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Горох сухой 300,0 0,00 300,0 Привар – 228,00 685,0
Вода 900,0 0,00 900,0 65,00 315,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Горох промыть, замочить в холодной воде на 30-40 минут. Промыть под проточной водой, в кастрюлю высыпать горох, залить бульоном, варить на медленном огне, периодически помешивая, в течении 60 минут. Перебить блендером до однородной массы. Охладить в камере шоковой заморозки. За вакуумировать в пакеты по 2 кг. Стикеровать датой производства и наименованием п/ф. Заморозить в камере шоковой заморозки до достижения в толще Т-18*С.

Хранение: в низкотемпературной камере при Т-18*С не более 14 суток.

Минимальная партия: 10 кг.

Тайминг: Подготовительные работы и обработка 15 минут.

Измельчение, фасовка и шокирование 25 минут.

 

Характеристика готового блюда

  • Пюре гороховое полуфабрикат – сваренный до пюреобразного состояния, горох. Пюре гороховое завакуумировано и заморожено.  Цвет от светло-желтого до насыщенного-оранжевого. Пакет герметично упакован, без попадания воздуха.
  • Консистенция  –  пюреобразная, однородная, гладкая.
  • Вкус и запах – характерны для данного продукта. Гороховое пюре имеет приятный свойственный запах, без постороннего, пригоревшого запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пюре гороховое изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения пюре горохового, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.  

Пюре гороховое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пюре горохового:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 5,79 0,62 16,36 92,07

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий