Технологическая карта № Гороховое пюре, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката горохового пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Горох сухой | 300,0 | 0,00 | 300,0 | Привар – 228,00 | 685,0 |
| Вода | 900,0 | 0,00 | 900,0 | 65,00 | 315,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Горох промыть, замочить в холодной воде на 30-40 минут. Промыть под проточной водой, в кастрюлю высыпать горох, залить бульоном, варить на медленном огне, периодически помешивая, в течении 60 минут. Перебить блендером до однородной массы. Охладить в камере шоковой заморозки. За вакуумировать в пакеты по 2 кг. Стикеровать датой производства и наименованием п/ф. Заморозить в камере шоковой заморозки до достижения в толще Т-18*С.
Хранение: в низкотемпературной камере при Т-18*С не более 14 суток.
Минимальная партия: 10 кг.
Тайминг: Подготовительные работы и обработка 15 минут.
Измельчение, фасовка и шокирование 25 минут.
Характеристика готового блюда
- Пюре гороховое полуфабрикат – сваренный до пюреобразного состояния, горох. Пюре гороховое завакуумировано и заморожено. Цвет от светло-желтого до насыщенного-оранжевого. Пакет герметично упакован, без попадания воздуха.
- Консистенция – пюреобразная, однородная, гладкая.
- Вкус и запах – характерны для данного продукта. Гороховое пюре имеет приятный свойственный запах, без постороннего, пригоревшого запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пюре гороховое изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения пюре горохового, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Пюре гороховое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пюре горохового:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 5,79 | 0,62 | 16,36 | 92,07 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
