ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Гороховое пюре, полуфабрикат общепит (ТК0210)

Гороховое пюре, полуфабрикат общепит (ТК0210)

Гороховое пюре, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Гороховое пюре, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 250)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката горохового пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Горох сухой 300,0 0,00 300,0 Привар – 228,00 685,0
Вода 900,0 0,00 900,0 65,00 315,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Горох промыть, замочить в холодной воде на 30-40 минут. Промыть под проточной водой, в кастрюлю высыпать горох, залить бульоном, варить на медленном огне, периодически помешивая, в течении 60 минут. Перебить блендером до однородной массы. Охладить в камере шоковой заморозки. Завакуумировать в пакеты по 2 кг. Стикеровать датой производства и наименованием п/ф. Заморозить в камере шоковой заморозки до достижения в толще Т-18*С.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Хранение: в низкотемпературной камере при Т-18*С не более 14 суток.

Минимальная партия: 10 кг.

Тайминг: Подготовительные работы и обработка 15 минут.

Измельчение, фасовка и шокирование 25 минут.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Пюре гороховое полуфабрикат – сваренный до пюреобразного состояния, горох. Пюре гороховое завакуумировано и заморожено.  Цвет от светло-желтого до насыщенного-оранжевого. Пакет герметично упакован, без попадания воздуха.

Консистенция  –  пюреобразная, однородная, гладкая.

Вкус и запах – характерны для данного продукта. Гороховое пюре имеет приятный свойственный запах, без постороннего, пригоревшого запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Пюре гороховое изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения пюре горохового, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.  

Пюре гороховое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пюре горохового:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 5,79 0,62 16,36 92,07

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Top