Лук репчатый п/ф (красный)(ТТК7926)

Лук репчатый п/ф (красный)(ТТК78576) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта лук репчатый п/ф (красный)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на лук репчатый п/ф (красный), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 лук репчатый (или красный) 1300 1000

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. У лука срезают донце и шейку, удаляют сухие и подпорченный чешуйки, проросшие перья.
  2. Нарезают согласно требованиям основной рецептуры приготовления.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Лук репчатый п/ф (красный)
Без вмятин, потемнений, мест загноённый. Луковицы не пророщенные (у лука с 1апреля по 1 августа допускается пророщенное перо, но не более 2 см.). Без следов чешуи, остатков донца и шейки. Без следов повреждения сельскохозяйственных вредителей. Белый. Твёрдая, сочная. Свойственные луку, без неприятного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Лук репчатый п/ф (красный)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий