Горбыль улов дня, полуфабрикат общепит (ТК0316) технологическая карта

Горбыль улов дня, полуфабрикат общепит (ТК0316)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 390 Комментарии 0 Опубликовано 14 ноября, 2017

Технологическая карта № . Горбыль улов дня, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горбыля улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Горбыль потрошеный с головой (акт зачистки)	1130,0	2,65 (оттайка)	1100,0	11,81	970,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Специи перец в ассортименте	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Мука Пшеничная	100,0	0,00	100,0	70,00	30,0
Масло Растительное	230,0	0,00	230,0	100,00	0,0
Лимон	110,0	10,00	100,0	0,00	100,0
Выход					1000

Технология приготовления

Свежевыловленного горбыля чистят, потрошат. Голову оставляют, но удаляют жабры. Затем рыбу моют в холодной проточной воде. Тщательно промывают брюшко. Рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца, панируют в муке.

Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5 минут при t 180 * С (режим ЖАР).

Выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – жареный до золотистой корочки горбыль, потрошеный с головой. Рыба сохраняет форму. Жареная рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.
Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Горбыль, улов дня готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Горбыль улов дня должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4	5	6	7
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.;	1·104	1,0	1,0	1,0*	25**	* в упакованной под вакуумом;
						** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г