Технологическая карта № . Горбыль улов дня, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горбыля улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Горбыль потрошеный с головой (акт зачистки) | 1130,0 | 2,65 (оттайка) | 1100,0 | 11,81 | 970,0 |
Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
Специи перец в ассортименте | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Мука Пшеничная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 70,00 | 30,0 |
Масло Растительное | 230,0 | 0,00 | 230,0 | 100,00 | 0,0 |
Лимон | 110,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Свежевыловленного горбыля чистят, потрошат. Голову оставляют, но удаляют жабры. Затем рыбу моют в холодной проточной воде. Тщательно промывают брюшко. Рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца, панируют в муке.
Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5 минут при t 180 * С (режим ЖАР).
Выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жареный до золотистой корочки горбыль, потрошеный с головой. Рыба сохраняет форму. Жареная рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.
- Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Горбыль, улов дня готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Горбыль улов дня должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели | ||||||
Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой: | ||||||
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | 1,0* | 25** | * в упакованной под вакуумом; |
** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность горбыля, улов дня на выход 100 г:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
26,47 | 30,02 | 7,90 | 416,12 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.