Технологическая карта № Борщ с фасолью постный, порция общепит (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления борща с фасолью постного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Борщ постный с фасолью, п/ф | 319,0 | 0,0 | 319,0 | 6,00 (разогрев, порционирование) | 300,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Борщ с фасолью порционируют. При желании к борщу гость может дополнительно взять порцию сметаны.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – постный борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой и отварной фасолью.
- Вкус – насыщенный вкус овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
- Запах – овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Борщ постный с фасолью изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката борща постного с фасолью, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Борщ постный с фасолью должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП
(колиформы) |
E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие:
– борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре |
5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ борща постного с фасолью:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 5,55 | 12,89 | 24,34 | 233,48 |
| На 100 г | 1,85 | 4,30 | 8,11 | 77,83 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.