Барабулька улов дня, полуфабрикат общепит (ТК0315) технологическая карта

Барабулька улов дня, полуфабрикат общепит (ТК0315)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 339 Комментарии 0 Опубликовано 14 ноября, 2017

Технологическая карта № Барабулька улов дня, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления барабульки, улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Барабулька потрошеная с головой (акт зачистки)	1130,0	2,65 (оттайка)	1100,0	11,81	970,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Мука Пшеничная	100,0	0,00	100,0	70,00	30,0
Масло Растительное	230,0	0,00	230,0	100,00	0,0
Лимон	110,0	10,00	100,0	0,00	100,0
Выход					1000

Технология приготовления

Свежевыловленную барабулю чистят, потрошат. Голову оставляют, но удаляют жабры. Затем рыбу моют в холодной проточной воде. Тщательно промывают брюшко. Рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца, панируют в муке.

Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5 минут при t 180 * С (режим ЖАР).

Выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – жареная до золотистой корочки барабулька, потрошенная с головой. Рыба сохраняет форму. Рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.
Вкус – характерный для жареной рыбы.
Запах – характерный для жареной рыбы.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Барабульку, улов дня готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Барабулька, улов дня, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4	5	6	7
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.;	1·104	1,0	1,0	1,0*	25**	* в упакованной под вакуумом;
						** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г