ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлычок из мяса цыпленка, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Шашлычок из мяса цыпленка, порция ресторан вырабатываемое рестораном.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов\Брутто \Нетто
Филе бедра маринованн с/р г 200,000 \200,000
Салат д/шашлыка с/р г 45,450\ 45,000
Масло растительное рафинированное мл 8,960\ 8,000
Лук маринованный с/р г 20,400 \20,000
Картофельные дольки с/м г 87,000 \60,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Соль поваренная экстра г 0,101\ 0,100
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Соус шашлычный с/р г 25,750\ 25,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 160/130/25
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шашлык смазать растительным маслом и выложить на разогретый гриль, жарить с двух сторон до готовности в течение 15-20-мин. Готовый шашлык выложить на овальную тарелку по диагонали.
С одной стороны выложить заправленный растительным маслом салат горкой, рядом горкой лук маринованный. С другой стороны картофель и соус в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 53,263
Жиры,г 63,920
Углеводы,г 26,346
Калорийность,ккал 893,713
Инженер-технолог:
