Стерлядь в парах шампанского весовая, полуфабрикат кулинарный (ТК0192) технологическая карта

Стерлядь в парах шампанского весовая, полуфабрикат кулинарный (ТК0192)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 258 Комментарии 0 Опубликовано 13 ноября, 2017

Технологическая карта № Стерлядь в парах шампанского весовая, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 296)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стерляди в парах шампанского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес-нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Стерлядь тушка \мелкая \п.ф	1220,0	0,00	1220,0	18,03	1000,0
Масло сливочное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Шампанское	70,0	0,00	70,0	100,00	0,0
Соль	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Размягченное сливочное масло соединяют с шампанским. Подготовленную стерлядь намазывают кисточкой снаружи и изнутри смесью расмягченного сливочного масла и шампанского, приправляют солью, черным молотым перцем. В разрез брюшка вставляют формовочное кольцо.

Стерлядь укладывают на лист, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С (режим «Жар-Пар») в течение 18 минут.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – тушка стерляди по центру с местом в брюшке для картофельного пюре хорошо пропарена.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.