Овощной салат с заправкой из анчоусов (ТТК6083)

Овощной салат с заправкой из анчоусов — это оригинальное и питательное блюдо, которое идеально подходит для заведений общественного питания. Сочетание свежих овощей и насыщенной соленой заправки добавляет вкусовую изюминку и привлекает клиентов. Простота приготовления и высокая питательная ценность делают этот салат популярным выбором в меню.

Технико – технологическая карта овощной салат с заправкой из анчоусов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощной салат с заправкой из анчоусов вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Помидоры (томаты) черри 52 50
2 Огурцы (грунтовые) 50 40
3 Перец болгарский (сладкий) 40 30
4 Лук фиолетовый 19 15
5 Заправка с анчоусами п/ф 10 10
6 Масло оливковое Extra Virgin 15 15
7 Петрушка 2,7 2

Выход полуфабриката, г: 162

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из оливкового масла и заправки с анчоусами п/ф сделать гомогенный соус. Овощи нашинковать и перемешать с соусом. При подаче украсить петрушкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Овощной салат с заправкой из анчоусов
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Овощной салат с заправкой из анчоусов (в целом блюде (изделии))
16,87 18,74 6,9 8,62

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощной салат с заправкой из анчоусов
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (160 грамм) содержит
3,39 14,65 6,09 169,73
100 грамм блюда (изделия) содержит
2,12 9,16 3,81 106,08
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий