- Технико – технологическая карта овощной салат с заправкой из анчоусов
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта овощной салат с заправкой из анчоусов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощной салат с заправкой из анчоусов вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Помидоры (томаты) черри | 52 | 50 |
| 2 | Огурцы (грунтовые) | 50 | 40 |
| 3 | Перец болгарский (сладкий) | 40 | 30 |
| 4 | Лук фиолетовый | 19 | 15 |
| 5 | Заправка с анчоусами п/ф | 10 | 10 |
| 6 | Масло оливковое Extra Virgin | 15 | 15 |
| 7 | Петрушка | 2,7 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 162
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из оливкового масла и заправки с анчоусами п/ф сделать гомогенный соус. Овощи нашинковать и перемешать с соусом. При подаче украсить петрушкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Овощной салат с заправкой из анчоусов | |||
| Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Овощной салат с заправкой из анчоусов (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 16,87 | 18,74 | 6,9 | 8,62 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Овощной салат с заправкой из анчоусов | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (160 грамм) содержит | |||
| 3,39 | 14,65 | 6,09 | 169,73 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,12 | 9,16 | 3,81 | 106,08 |
