Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Овощной салат с заправкой из анчоусов (ТТК6083)

Овощной салат с заправкой из анчоусов (ТТК6083)

Технико — технологическая карта овощной салат с заправкой из анчоусов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощной салат с заправкой из анчоусов вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Помидоры (томаты) черри5250
2Огурцы (грунтовые)5040
3Перец болгарский (сладкий)4030
4Лук фиолетовый1915
5Заправка с анчоусами п/ф1010
6Масло оливковое Extra Virgin1515
7Петрушка2,72

Выход полуфабриката, г: 162

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из оливкового масла и заправки с анчоусами п/ф сделать гомогенный соус. Овощи нашинковать и перемешать с соусом. При подаче украсить петрушкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Овощной салат с заправкой из анчоусов
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.

Овощной салат с заправкой из анчоусов (в целом блюде (изделии))

16,8718,746,98,62

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощной салат с заправкой из анчоусов
5 х 10^40,11,01,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (160 грамм) содержит

3,3914,656,09169,73

100 грамм блюда (изделия) содержит

2,129,163,81106,08
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector