Технологическая карта № Щучьи котлетки с запеченным картофелем, порция общепит (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щучьих котлеток с запеченным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш из щуки, п/ф | 100,0 | 5,00 (порционирование) | 95,0 | 13,68 | 82,0 |
| Масло трюфельное | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Батон | 15,0 | 33,30 (обрезка корок) | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Яйцо | 1/4 шт. | 10,00 (потери при порционировании) | 9,0 | 35,00 | 5,0 |
| Мука пшеничная | 10,0 | 14,00 (потери при порционировании) | 8,6 | 30,20 | 6,0 |
| Розмарин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареных котлет | 100,0 | ||||
| Картофель отварной в кожице, п/ф | 84,0 | 0,00 | 84,0 | 17,00 | 70,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Аджика п/ф | 32,0 | 6,25 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 100/70/30 | ||||
Технология приготовления
Батон обрезают от корок, нарезают ломтиками, подсушивают в пароконвекционной печи до золотистого цвета, охлаждают до комнатной температуры, измельчают на терке для сухарей или на мясорубке. Муку соединяют с сухарями, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
В фарш из щуки (на порцию котлет) добавляют трюфельное масло. Фарш делят на две равных части и каждой из них придают округлую форму, обваливают в панировке, обмакивают в яйцо (форма котлет – овально-приплюснутая).
Котлеты обжаривают в смеси растительного и сливочного масла (с добавлением чеснока и розмарина) до готовности. При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 7 минут.
Картофель, сваренный в кожице, нарезают дольками, смазывают растительным маслом и запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 7 минут.
Щучьи котлетки выкладывают на большую столовую тарелку, гарнируют дольками запеченного картофеля. В соусник выкладывают аджику.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – щучьи котлетки выложены на большую столовую тарелку, гарнированы дольками запеченного картофеля. В соуснике – аджика.
- Вкус – характерный жареных рыбных котлет, запеченного картофеля, аджики. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный жареных рыбных котлет, запеченного картофеля, аджики. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлетки из щуки готовят под заказ, в готовом виде не хранят.
Котлеты из щуки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 24.00 г | 35 % |
| Жиров | 14.00 г | 19 % |
| Углеводов | 34.00 г | 12 % |
| Калорийность | 324.00 ккал (1356 кДж) |
16 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
