Технологическая карта № Шашлык из курицы, порция общепит (СР- рецептура 8.29)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Шашлык из курицы маринованный, п/ф
- Внешний вид – зачищенная куриная мякоть нарезана на кусочки весом около 30-40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, майонезом, завакуумирована.
- Вкус – качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.
- Запах – качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык из курицы маринованный, п/ф | 284,0 | 2,00 (стек) | 278,0 | 28,00 | 200,0 |
| Лаваш | 0,5 шт. | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Аджика, п.ф | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лук Ялтинский маринованный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Булочка белая | 0,5 шт. | 0,00 | 50,0 | 16,00 | 42,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Выход | 200/110/40/40 | ||||
Технология приготовления
Зачищенную мякоть куриных бедер, нарезанную кусками, 30- 40 г, предварительно маринуют. Нанизывают на шампур. Жарят шашлык в хоспере при температуре (250-300)* С до готовности. Зачищенный зеленый лук обжаривают в хоспере.
Подача – на деревянную доску укладывают лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на него – укладывают жареный шашлык, рядом – горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подают половинку теплой булочки и аджику в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выкладывают рядом на доску.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на деревянной доске уложен лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на нем – жареный шашлык, рядом – горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подана половинка теплой булочки и аджика в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выложены рядом на доску.
- Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус курицы, жареной на углях, специй, маринованного репчатого лука.
- Запах – куриного шашлыка, лаваша, маринованного лука, пряных трав, специй.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шашлык из курицы изготавливают под заказ. Не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Шашлык из курицы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 19.18 г | 28 % |
| Жиров | 11.58 г | 15 % |
| Углеводов | 2.01 г | 0 % |
| Калорийность | 180.45 ккал (755 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
