Шашлык из курицы маринованный, полуфабрикат кулинарный (ТК0183)

Технологическая карта №  Шашлык из курицы маринованный, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура 8.29)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из курицы маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат

По термическому состоянию тушки кур могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у кур-бройлеров –  очень хорошо.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Птицу и полуфабрикаты из птицы, поступившие на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.

Мороженую птицу и полуфабрикаты (куриные бедра) размораживают в охлаждаемом помещении с t +(4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Курица мякоть (акт зачистки куриных бедер) 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Майонез 62,0 3,23 60,0 100,00 0,0
Соус соевый 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный п.ф 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Кинза 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Петрушка 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Смесь перцев 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Паприка 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зачищенную мякоть курицы нарезают кусками, массой около 30-40 г. Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами. Нарезанное  мясо маринуют солью, смесью перцев, паприкой, растительным маслом, майонезом. Добавляют нарезанный лук, ветки петрушки, кинзы, перемешивают.

     Подготовленное куриное мясо вакуумируют. Оставляют в холодильнике при температуре +2+4* С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид   зачищенная куриная мякоть нарезана на кусочки весом около 30-40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, майонезом,  завакуумирована.
  • Вкус качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.
  • Запах – качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шашлык из курицы полуфабрикат изготавливают по мере необходимости.. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Шашлык из курицы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 20.08 г 30 %
Жиров 8.60 г 11 %
Углеводов 2.10 г 0 %
Калорийность 165.19 ккал
(691 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий