Технологическая карта № Салат из запеченных овощей с брынзой, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан, запеченный, очищенный, п/ф | 16,0 | 4,00 (стек) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф | 16,0 | 4,00 (стек) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Помидор, бланшированный, п/ф | 13,0 | 4,00 (стек) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 0,5 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соль | 0,5 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 0,5 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,00 | 0,03 | 100,00 | 0,0 |
| Брынза | 13,0 | 4,00 (стек) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Лимон | 2,0 | 60,00 (получение сока) + 10,00 (порционирование) | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Масло растительное | 25,0 | 10,00 (порционирование) | 23,0 | 0,00 | 23,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Запеченные в пароконвекционной печи, очищенные баклажан и болгарский перец, нарезают: баклажан – кубиками 1,5х1,5 см, перец – сегментами – 1,5х1,5 см.
Бланшированный помидор очищенный от кожицы, нарезают кубиком 1,5х1,5 см.
Чеснок мелко рубят ножом. Зелень кинзы мелко режут.
Брынзу нарезают кубиками 1х1 см.
В миске соединяют нарезанные овощи, брынзу и зелень, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, растительным маслом, перемешивают.
Салат выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные кубиком 1,5х1,5 см, овощи (запеченные баклажан и перец, бланшированный помидор), а также брынза, нарезанная кубиками 1х1 см, перемешаны с рубленой кинзой и чесноком, заправлены растительным маслом, перемешаны. Салат выложен в порционную посуду .
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из запеченных овощей с брынзой изготавливают под заказ.В готовом виде не хранят.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата из запеченных овощей с брынзой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 3.60 г | 5 % |
| Жиров | 4.94 г | 6 % |
| Углеводов | 2.56 г | 0 % |
| Калорийность | 75.83 ккал (317 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.