Технологическая карта № Салат из свеклы с изюмом и черносливом, порция общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной.
Изюм и чернослив перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свекла отварная очищенная. п/ф | 188,0 | 0,00 | 188,0 | 0,00 | 188,0 |
| Изюм | 13,0 | 0,00 | 13,0 | Набухание – 150% | 13,0 |
| Чернослив | 13,0 | 0,00 | 13,0 | Набухание – 150% | 13,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Масло растительное | 21,0 | 10,00 (порционирование) | 21,0 | 0,00 | 21,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.
Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.
Натертую свеклу соединяют с запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый салат выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – натертая на крупную терку отварная свекла и подготовленные изюм и чернослив перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Салат из свеклы с изюмом и черносливом готовят непосредственно перед употреблением. Хранят в витрине саладетты в течение 3-х часов.
Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 4.48 г | 6 % |
| Жиров | 11.75 г | 15 % |
| Углеводов | 20.21 г | 7 % |
| Калорийность | 186.41 ккал (780 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.