Свиные ребра су-вид — это популярное блюдо, которое идеально подходит для заведений общественного питания. Метод су-вид позволяет достичь выдающейся мягкости и сочности мяса, обеспечивая его равномерное прогревание и насыщение ароматами. При правильной подготовке и подаче ребра станут настоящим хитом меню, привлекая внимание гостей и гарантируя их удовлетворение. Этот документ содержит технологическую карту для приготовления свиных ребер с учетом современных стандартов и требований к качеству.
Технологическая карта № . Свиные ребра су-вид, п/ф(СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.
После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.
После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Ребра зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Разрезают на ленты из 4-5 ребрышек..
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина ребра (акт зачистки) | 1136,0 | 0,00 | 1136,0 | 12,00 | 1000,00 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 230,0 | 0,00 | 230,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец чили зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 24,0 | 0,00 | 24,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус соевый, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами. Очищенный перец чили нарезают тонкими кольцами. Чеснок рубят ножом. Лук, перец чили и чеснок переминают руками.
Подготовленные ленты ребер маринуют в смеси соли, черного молотого перца, соевого соуса. Укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком с чесноком и чили, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2-х часов при температуре +(2+4)* С.
Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько лент свиных ребер, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
Вакуумируют пакеты с ребрами. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованные ребра в “су вид” и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.
По окончании варки извлекают пакеты из “су вида” и по возможности быстро их охлаждают в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию “соков” в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).
После того как свиные ребра охладятся (но не замёрзнут!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренные до полуготовности в вакуумных пакетах свиные ребра.
- Вкус – свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Свиные ребра су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат свиных ребер су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ свиных ребер су-вид на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,06 | 38,26 | 3,54 | 425,65 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
