Свиные ребра су-вид, п/ф (ТК0151) технологическая карта

Свиные ребра су-вид — это популярное блюдо, которое идеально подходит для заведений общественного питания. Метод су-вид позволяет достичь выдающейся мягкости и сочности мяса, обеспечивая его равномерное прогревание и насыщение ароматами. При правильной подготовке и подаче ребра станут настоящим хитом меню, привлекая внимание гостей и гарантируя их удовлетворение. Этот документ содержит технологическую карту для приготовления свиных ребер с учетом современных стандартов и требований к качеству.

Технологическая карта № . Свиные ребра су-вид, п/ф(СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Ребра зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Разрезают на ленты из 4-5 ребрышек..

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина ребра (акт зачистки)	1136,0	0,00	1136,0	12,00	1000,00
Лук репчатый очищенный, п/ф	230,0	0,00	230,0	100,00	0,0
Перец чили зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	24,0	0,00	24,0	100,00	0,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Соус соевый, п/ф	25,0	0,00	25,0	100,00	0,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами. Очищенный перец чили нарезают тонкими кольцами. Чеснок рубят ножом. Лук, перец чили и чеснок переминают руками.

Подготовленные ленты ребер маринуют в смеси соли, черного молотого перца, соевого соуса. Укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком с чесноком и чили, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2-х часов при температуре +(2+4)* С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько лент свиных ребер, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с ребрами. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованные ребра в “су вид” и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекают пакеты из “су вида” и по возможности быстро их охлаждают в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию “соков” в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как свиные ребра охладятся (но не замёрзнут!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – сваренные до полуготовности в вакуумных пакетах свиные ребра.
Вкус – свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Свиные ребра су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат свиных ребер су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.	1·103	1,0	–	1,0	0,1	25