Скумбрия, запеченная на мангале, порц (ТК0154) технологическая карта

Скумбрия, запеченная на мангале, — это изысканное блюдо, которое привносит в меню заведения общепита нотки летнего отдыха и уюта. Яркий вкус и нежная текстура рыбы, обогащенные ароматами дымка, делают это блюдо любимым среди гостей. В данной технологической карте представлены подробные рекомендации по приготовлению и подаче скумбрии на мангале.

Технологическая карта № Скумбрия, запеченная на мангале, порция (СР-рецептура 10.18)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии, запеченной на мангале, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не

выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% потерь при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Скумбрия филе с кожей без реберных костей, п/ф	1 порция	0,00	115,0	15,57	97,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Соус соевый	4,0	0,00	4,0	75,00	1,0
Специи прованские травы	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Масло растительное	5,0	0,00	5,0	60,00	1,0
Специи прованские травы	0,5	0,5	0,5	100,00	0,0
Лимон	28,0	10,71	25,0	0,00	25,0
Соус бальзамический темный	3,0	0,00	3,0	100,00	2,0
Базилик зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Соус Лимонный, п/ф	52,0	3,84	50,0	0,00	50,0
Выход					100/29

Технология приготовления

Половину тушки разделанной скумбрии (с кожей без реберных костей) маринуют в смеси соли, черного молотого перца, прованских трав, соевого соуса, растительного масла. Оставляют в маринаде на 0,5-1 час. При заказе рыбу вынимают из маринада, выкладывают на решетку мангала или ребристого гриля.

Жарят в течение 10 минут до готовности рыбы. Готовую рыбу выкладывают в порционную посуду. Декорируют долькой лимона, веточкой базилика. Тарелку украшают прованскими травами, темным бальзамиком.

В соусник выкладывают соус Лимонный.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – филе скумбрии с кожей без реберных костей обжарено на мангале или решетке гриля до золотистого цвета. Кожа – без разрывов со следами решетки на поверхности. Мякоть рыбы сохраняет форму. Рыба выложена в порционную посуду, декорирована долькой лимона и веточкой базилика.
Вкус – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Скумбрию, запеченную на мангале, изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Скумбрия, запеченная на мангале, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4	5	6		7
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках	1·104	1,0	1,0	1,0*	25**	* в упакованной под вакуумом;
						** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ скумбрии, запеченной на мангале:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 100/50/29 г	22,17	34,58	10,40	451,35
На 100 г	12,38	19,38	5,81	252,15