Колбаски Свино-говяжьи, порция (ТК0146)

Колбаски свино-говяжьи – это универсальное блюдо, которое идеально подходит для современных заведений общественного питания. Они отличаются насыщенным вкусом и ароматом, а также легкостью в приготовлении. Данная технологическая карта предназначена для оптимизации процесса приготовления и обеспечения высокого качества готового продукта.

Технологическая карта №  Колбаски Свино-говяжьи, порция (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Свино-говяжьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаски Свино-говяжьи замороженные, порция 1 порц.. 0,00 145,0 31,03 100,0
Масло пряное для салатов, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лук репчатый маринованный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Перец горошек 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Соус Барбекю, п/ф 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Выход 100/50/25

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски Свино-говяжьи укладывают на противень и помещают в пароконвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Охлаждают и жарят на решетке на углях до золотистого цвета.

Готовые колбаски выкладывают в порционную посуду на листья салата. Гарнируют репчатым маринованным луком.

К колбаскам подают соус Барбекю в соуснике.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – полуфабрикат колбасок в натуральной оболочке, приготовленных из свинины (с добавлением говядины). Колбаски свино-говяжьи обжарены на углях до готовности. Готовые колбаски выложены в порционную посуду на листья салата. Гарнированы репчатым маринованным луком. Соус Барбекю выложен в соусник.
  • Вкус – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша, маринованного лука, соуса Барбекю. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша,  маринованного лука, соуса Барбекю. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Колбаски Свино-говяжьи жарят  на мангале под заказ. В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения полуфабриката колбасок свино-говяжьих замороженных, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.

Колбаски Свино-говяжьи должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ колбасок Свино-говяжьих:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100/50/25 г 20,49 48,40 20,90 599,22
На 100 г 11,71 27,65 11,94 342,41
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий