Технологическая карта на приготовление картофеля отварного с зеленью предназначена для учреждений общественного питания. Это простое, но изысканное блюдо идеально подходит как гарнир к мясным и рыбным продуктам. В данной карте представлены детальные этапы приготовления, необходимые ингредиенты и рекомендации по подаче.
Технологическая карта № Картофель отварной с зеленью, порция (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля отварного с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный; поздний – на отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта, мытым или очищенным от земли сухим способом. Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими, здоровыми, не проросшими, не увядшими.
Зелень укропа должна быть свежей, сочной, без пожелтевших листочков, грубых стебельков.
Масло сливочное – отечественных производителей, жирность 82 %.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный п/ф | 199,0 | 0,00 | 199,0 | 6,00 | 187,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,0 | 0,0 |
| Масло сливочное | 12,6 | 0,00 | 12,6 | 20,00 | 10,0 |
| Укроп зачищенный, п.ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные – разрезают
пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на краю плиты. Затем поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Кастрюлю энергично встряхивают, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались. Рекомендуется варить картофель небольшими порциями, по мере спроса, т.к. при хранении он темнеет.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовое блюдо представляет собой сваренный целыми клубнями или четвертинками, молодой картофель, политый сливочным маслом, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.
- Запах – отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель отварной с зеленью изготавливают по мере необходимости.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
- овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
- овощи тушеные – не более 18 часов
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Картофель отварной с зеленью должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
