Технологическая карта “Тюлечка с печеным картофелем” предназначена для использования в заведениях общественного питания. Это блюдо сочетает в себе питательные компоненты и насыщенный вкус, что делает его идеальным выбором для восприятия клиентов. Простота приготовления и доступность ингредиентов способствуют его популярности.
Технологическая карта № Тюлечка с печеным картофелем (СР-рецептура № 132)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки с печеным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тюлька (анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черноиорского бассейна. Отличительный признак семейства анчоусовых – удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот. Используется для посола. Тюлька зачищена до филе.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тюлька филе п\ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Картофель отварной в кожице, п\ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Смесь перцев | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Хлеб бородинский, п/ф | 90,0 | 14,28 | 77,0 | 22,08 | 60,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 80/80/60/5 г | ||||
Технология приготовления
Зелень укропа мелко шинкуют. Зеленый лук нарезают перьями наискось.
Тюльку перекладывают в баночку, посыпают мелко рубленным зеленым луком.
Сваренный в кожице картофель разрезают пополам приправляют солью, смесью перцев, сбрызгивают растительным маслом , запекают в хоспере в течение 10 мин.
Бородинский хлеб обрезают от корочки, разрезают на две части в виде треугольника , запекают в хоспере.
Подача – на подготовленной доске с бумагой ставят баночку с рыбой, рядом укладывают веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на подготовленной доске с бумагой – баночка с рыбой, рядом уложен веером запеченный картофель, посыпанный укропом, и гренки из черного хлеба.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тюлечку с печеным картофелем реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – филе тюльки, отварной в кожице картофель. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели Тюлечки с печеным картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.3.3.2. Рыбная продукция соленая и холодного копчения, в т.ч. замороженная: | ||||||
| – неразделанная | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | 25 | * то же; |
| – разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная) | 3·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | 25 | * то же;
V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тюлечки с печеным картофелем:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 80/80/60/5 г | 22,034 | 17,666 | 53,966 | 471,305 |
| На 100 г | 9,793 | 7,852 | 23,985 | 209,469 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.