Спаржевая фасоль, 1 кг (ТК0037) технологическая карта

Спаржевая фасоль — это не только вкусный, но и полезный овощ, богатый витаминами и минералами. Она часто используется в кулинарии благодаря своей универсальности и способности прекрасно сочетаться с различными блюдами. В данной технологической карте представлен рецепт приготовления стручковой фасоли с использованием сливочного масла, что придаёт блюду нежный вкус и аромат. Этот процесс включает размораживание фасоли, её припускание и приправление, что позволяет сохранить все полезные свойства и достичь гармоничного баланса вкуса. Благодаря простоте и доступности ингредиентов, это блюдо станет отличным гарниром к мясным и рыбным блюдам, а также самостоятельным угощением для тех, кто следит за своим рационом. Давайте рассмотрим детально необходимые ингредиенты и технологию приготовления этого аппетитного блюда.

Технологическая карта № Спаржевая фасоль, 1 кг (СР-рецептура № 379)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фасоль спаржевая представляет собой нежные недозрелые, без грубых нитей и пергаментной плёнки бобы (стручки – лопатки) вместе с семенами.

Лопатки сахарных сортов отличаются большой нежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

Цвет – От белого до жёлтого, однородный по всей массе.
Жира, %, не менее – 82,5.
Влаги, %, не более – 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Фасоль спаржевая стручковая с/м	1167,0	17,44 (оттайка)	964,0	1,40	950,0
Масло сливочное	100,0	0,00	20,0	50,00	50,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Замороженную стручковую фасоль размораживают, затем припускают на сливочном масле, доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная в сливочном масле спаржевая фасоль. Цвет фасоли – зеленый. Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.
Вкус – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Спаржевую фасоль изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

– овощи тушеные – не более 18 часов

– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Спаржевая фасоль должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправками	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5×103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается

Пищевая ценность спаржевой фасоли:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1000 г	31,590	88,000	109,290	1266,120
На 100 г	3,160	8,800	10,930	126,610