Сельдь дунайская филе, полуфабрикат кулинарный (ТК0110)

Сельдь дунайская филе — это высококачественный полуфабрикат, идеально подходящий для быстрого и эффективного приготовления в заведениях общественного питания. Нежная текстура и насыщенный вкус филе делают его универсальным ингредиентом для различных блюд, от закусок до салатов. Оптимально подходит для гастрономического разнообразия меню.

Технологическая карта №  Сельдь дунайская филе, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура № 44)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сельди филе слабосоленой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Дунайская селедка отличается от океанической сельди. Она более жирная, но при этом филе ее нежнее. Сезон вылова у нее – 1 месяц, поэтому дунайку хранят в замороженном виде.

Мороженую рыбу делят на два сорта. Рыба первого сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Исключается пожелтение мяса под кожей.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сельдь дунайская 2041,0 2,06 (потери при засолке) + 50,00 (разделка до филе) 1000,0 0,00 1000,0
Тузлук для засолки рыбы, 1 л, п/ф 1320,0 0,00 1320,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Сельдь дунайскую размораживают. Тушки сельди промывают под холодной проточной водой.  Сельдь укладывают в глубокую гастроемкость, заливают холодным тузлуком.

Оставляют в холодильнике на 2 дня. Соленую сельдь промывают холодной водой, обсушивают. Затем разделывают на филе без кожи и реберных костей.

При разделке сельди с/с на филе без кожи и реберных костей, отрезают голову,  рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   сельдь дунайская разделана на филе без кожи и реберных костей. Цвет филе – сероватый.  Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция – однородная. Реберные косточки полностью удалены.
  • Вкус – слабосоленой сельди, без постороннего привкуса.
  • Запах – соленой рыбы, без постороннего запаха.

                         

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сельдь дунайскую филе п.ф изготавливают по мере необходимости из предварительно засоленной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе сельди дунайской слабосоленой, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +2+4 градусов С, не более 120 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – не более 14 суток.

Микробиологические показатели дунайской сельди должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий