Рулька свиная запеченная — это традиционное блюдо, которое сочетает в себе отменный вкус и питательные свойства. Приготовление рульки в заведении общественного питания обеспечивает высокое качество и удовлетворение потребностей клиентов. Данная технологическая карта описывает этапы приготовления, рекомендуемые ингредиенты и технологический процесс, что гарантирует идеальный результат.
Технологическая карта № Рулька свиная запеченная, 1 кг общепит (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рульки свиной запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рулька свиная замороженная, п/ф
- Внешний вид – свиная рулька запечена до готовности, завакуумирована, заморожена.
- Вкус – характерный для запеченной свинины, специй, чеснока. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченной свинины, специй, чеснока. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Рулька замороженная, п/ф | 1000,0 | 1,00 (дефростация) | 990,0 | 7,47 | 916,0 |
Мед | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
Пиво темное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 60,00 | 60,0 |
Крахмал | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
Вес готовой рульки | 1000,0 | ||||
Картофель по селянски, 1 кг | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
Помидор малосольный | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
Чеснок маринованный | 51,0 | 22,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
Соус Барбекю, п/ф | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
Соус Медово-Горчичный, п/ф | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
Соус Клюквенный, п/ф | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
Выход | 1000/400/150 |
Технология приготовления
Замороженную свиную рульку дефростируют.
В сотейнике соединяют темное пиво, мед, крахмал. При постоянном помешивании доводят до кипения. Снимают с огня.
Свиную рульку выкладывают в гастроемкость. Обильно поливают смесью пива, меда и крахмала. Запекают в пароконвекционной печи в режиме «Жар» в течение 12-15 минут при t 180 * С.
В порционную посуду выкладывают запеченную рульку, гарнируют картофелем по-селянски, малосольными помидорами, маринованным чесноком. Отдельно в соусниках подают соусы: Клюквенный, Медово-Горчичный, Барбекю.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная рулька. Гарнир: картофель по-селянски, малосольные помидоры, маринованный чеснок. Отдельно в соусниках поданы соусы: Клюквенный, Медово-Горчичный, Барбекю.
- Вкус – характерный для запеченной свинины, специй, пива, картофеля по-деревенски, солений, соусов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченной свинины, специй, пива, картофеля по-деревенски, солений, соусов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рульку свиную запеченную изготавливают под заказ. В готовом виде хранение не предусмотрено. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рулька замороженная, соусы). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели рульки свиной запеченной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
Белков | 16.75 г | 25 % |
Жиров | 21.36 г | 29 % |
Углеводов | 1.00 г | 0 % |
Калорийность | 270.00 ккал (1130 кДж) |
13 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.