Технологическая карта № Рис с овощами, 100 г (СР-рецептура № 379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис с овощами, 1 кг
- Внешний вид – зерна риса – набухшие, пассерованные овощи сохраняют форму.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.
- Запах – сваренного до полуготовности риса, овощей. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис с овощами, 1 кг | 102,0 | 0,00 | 102,0 | 1,96 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Рис с овощами порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – зерна риса – набухшие, пассерованные овощи сохраняют форму.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов. Рис с овощами порционирован.
- Вкус – сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.
- Запах – сваренного до полуготовности риса, овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рис с овощами изготавливают по мере необходимости.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов.
Микробиологические показатели
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки |
Пищевая ценность риса с овощами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,458 | 13,988 | 20,721 | 216,288 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
