Паштет куриный, полуфабрикат кулинарный (ТК0105)

Куриный паштет – это вкусный и питательный полуфабрикат, идеально подходящий для использования в заведениях общественного питания. Созданный из свежих ингредиентов, он обладает мягкой текстурой и насыщенным вкусом. Этот паштет легко комбинируется с различными гарнирами и добавками, что делает его универсальным решением для меню.

Технологическая карта №  Паштет куриный, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 130)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф 878,0 3,00 (стек) 852,0 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (потери при измельчении) 562,0
Масло растительное 48,0 0,00 48,0 50,00 24,0
Масло сливочное 62,0 0,00 62,0 50,00 31,0
Вино красное Портвейн 110,0 0,00 110,0 85,00 17,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лук жареный, п.ф 268,0 3,00 (потери при измельчении) 260,0 0,00 260,0
Сливки кулинарные 30% 110,0 9,09 100,0 0,00 100,0
Желатин пластинчатый 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зачищенную куриную печень ошпаривают, отцеживают, обжаривают на смеси сливочного и растительного масла с добавлением красного вина до готовности, приправляют солью и черным молотым перцем, сцеживают от лишней жидкости.

В жидкости, образовавшейся после обжаривания печени, замачивают пластинчатый желатин, оставляют для набухания, затем нагревают при помешивании до полного растворения. Не кипятят.

Лук готовят в соответствии с ТК.

Обжаренную куриную печень, лук перебивают блендером, добавляют сливки, доводят до вкуса, перемешивают до однородного состояния, формуют паштет.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   паштетная масса серо-коричневого цвета без посторонних включений.
  • Консистенция – однородная, пластичная.
  • Вкус и запах  – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Паштет п/ф готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 11.31 г 16 %
Жиров 16.14 г 21 %
Углеводов 3.99 г 1 %
Калорийность 209.80 ккал
(878 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий