Технологическая карта для приготовления ноги бараньей, запеченной в винной глазури, представляет собой уникальный полуфабрикат, который идеально подойдет для заведений общественного питания. Это блюдо сочетает в себе насыщенный вкус мяса и изысканный аромат вина, что сделает его настоящим гастрономическим хитом в меню.
Технологическая карта № Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ноги бараньей, запеченной в винной глазури, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баранья нога зачищенная (акт зачистки) |
1400,0 | 0,86 (стек) | 1388,0 | 32,00 | 944,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец красный острый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик сушеный | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок сушеный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вино красное кухня | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 80,0 | 10,00 (потери при измельчении) | 64,0 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сало соленое | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 50,00 | 45,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 10,00 (потери при измельчении) | 18,0 | 40,00 | 11,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец болгарский маринованный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус Наршараб | 51,0 | 1,96 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000/80/100 | ||||
Технология приготовления
Баранью ногу зачищают, обрабатывают стейк мастером.
Соленое сало измельчают в блендере с чесноком. Добавляют соль, черный молотый перец.
Репчатый лук измельчают в бендере до состояния кашицы, добавляют красное сухое вино, чеснок сушеный, измельченный розмарин, базилик сушеный, прованские травы.
При помощи острого тонкого ножа в мякоти делают продольные надрезы. Наполняют их пастой из сала с чесноком и перцем. Смесью из лука, красного вина, специй намазывают ногу. Заворачивают в пищевую пленку. Оставляют для маринования на 10-12 часов при температуре +2+4* С. Снимают пленку, заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.
Замаринованную баранью ногу запекают в пароконвекционной печи при t 160* С в течение 1 часа, затем снимают пергамент и фольгу, смазывают растительным маслом при помощи кисточки и жарят на углях в течение 25-30 минут до полной готовности.
На большое блюдо выкладывают запеченную баранью ногу, украшают листьями салата, веточками синего базилика (орегано) и кинзы. Гарнируют маринованным болгарским перцем.
В соусниках подают соус Наршараб и соус Барбекю.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – баранья нога запечена до готовности, выложена на доску, гарнирована маринованным болгарским перцем, листьями салата Лолло Бионда, зеленью базилика и кинзы. Соусы Барбекю и Наршараб выложены в соусники.
- Вкус – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ногу баранью, запеченную в винной глазури,готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ноги бараньей, запеченной в винной глазури, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 16.20 г | 24 % |
| Жиров | 13.66 г | 18 % |
| Углеводов | 0.78 г | 0 % |
| Калорийность | 192.00 ккал (803 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
