Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный с беконом и луком, 100 г (СР-619 рецептура № 329)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель, жаренный с беконом и луком, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного с беконом и луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Картофель, жаренный с беконом и луком
- Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Картофель и бекон, нарезанные тонкими брусочками, и лук, нарезанный соломкой, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
- Вкус–жареного картофеля, бекона, лука, чеснока. Без постороннего привкуса.
- Запах–жареного картофеля, лука, чеснока. Без постороннего запаха.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель, жаренный с беконом и луком, 1 кг | 102,0 | 2,00 (порционирование) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Жареный картофель выкладывают в посуду подачи. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Картофель и бекон, нарезанные тонкими брусочками, и лук, нарезанный соломкой, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму. Картофель, жаренный с луком и беконом, выложен в посуду подачи.
- Вкус – жареного картофеля, бекона, лука, чеснока. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареного картофеля, лука, чеснока. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель, жаренный с беконом и луком, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Микробиологические показатели картофеля, жаренного с беконом и луком, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование
продукции |
Показатели | Допустимые
уровни |
| Картофель отварной, жареный
(без заправки) |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность картофеля, жаренного с беконом и луком:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 9,32 | 25,34 | 30,05 | 377,49 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
