Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный с беконом и луком, 1 кг (СР-619 рецептура № 329)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель, жаренный с беконом и луком, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного с беконом и луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания.
Картофель очищен. Клубни очищенного картофеля, без признаков порчи, болезней, без черных пятен. При хранении в вакуумной упаковке возможен налет крахмала. Цвет очищенного картофеля – светлый, кремовый или слегка желтоватый. Консистенция – плотная.
Бекон – свежий свиной подчеревок. Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденного свиного подчеревка должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Шкура – мягкая. Включения жира распределены равномерными полосками. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Луковицы репатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.
Лук очищен. Очищенные луковицы белого цвета, блестящие.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.
Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бекон свежий | 330,0 | 3,00 | 320,0 | 50,00 | 160,0 |
| Картофель очищенный п.ф | 1422,0 | 0,00 | 1422,0 | 55,00 | 640,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 72,0 (потери при приготовлении, порционировании) | 28,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 50,00 | 160,0 |
| Чеснок очищенный п.ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 40,00 | 9,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Нарезанный сырой картофель нарезают брусочками (5х5 мм, длиной 4-5 см), промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают соломкой. Чеснок мелко рубят. Свежий свиной подчеревок режут брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см.
В сковороде разогревают растительное масло. Выкладывают нарезанный подчеревок в сковороду тонким слоем, жарят при постоянном помешивании до образования золотистой корочки. Обжаренный подчеревок вынимают.
В сковороду, закладывают нарезанный картофель слоем не более 5 см. Жарят картофель при среднем нагреве. Помешивают после того, как нижний слой подрумянился. После того, как картофель будет приготовлен на 90%, приправляют его солью, черным молотым перцем, добавляют нарезанный лук и чеснок и обжаренный подчеревок. Жарят до готовности.
Жареный картофель выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жареный картофель выложен в гастроемкость. Картофель и бекон, нарезанные тонкими брусочками, и лук, нарезанный соломкой, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
- Вкус – жареного картофеля, бекона, лука, чеснока. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареного картофеля, лука, чеснока. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель, жаренный с беконом и луком, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Микробиологические показатели картофеля, жаренного с беконом и луком, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование
продукции |
Показатели | Допустимые
уровни |
| Картофель отварной, жареный
(без заправки) |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность картофеля, жаренного с беконом и луком:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 9,32 | 25,34 | 30,05 | 377,49 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
