Капуста брокколи на пару 1 кг (ТК0004) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг (СР-рецептура № 379)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту брокколи, сваренную на пару, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. У брокколи головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, зеленые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см). Капуста брокколи заморожена способом сухой заморозки.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
Жира, %, не менее – 82,5.
Влаги, %, не более – 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста брокколи с/м	1146,0	5,00 (оттайка)	1088,88	10,00	980,0
Масло сливочное	29,0	0,00	29,0	30,00	20,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Капусту брокколи с/м, зачищенную до соцветий, размораживают на воздухе при комнатной температуре, затем варят на пару в пароконвекционной печи при температуре +(130+140)оС, режим «Пар». В процессе варки капусту подсаливают.

Готовую капусту выкладывают в гастроемкость. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в гастроемкость выложена сваренная на парукапуста брокколи. Цвет капусты – темно-зеленый. Консистенция – мягкая. Соцветия сохраняют форму. Капуста брокколи паровая полита растопленным сливочным маслом.
Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла,без постороннего привкуса.
Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Капусту брокколи, сваренную на пару, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
овощи тушеные – не более 18 часов
картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Микробиологические показатели капусты брокколи, сваренной на пару, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5×103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	Proteus в 0,1 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается