Икра из печеных овощей, порция общепит (ТК0095)

Икра из печеных овощей — это вкусное и полезное блюдо, идеально подходящее для меню заведения общественного питания. Это сочетание свежих ингредиентов и аппетитного вкуса станет отличным дополнением к любому приему пищи. Важные шаги и особенности приготовления помогут достичь высокого качества и культура обслуживания.

Технологическая карта №  Икра из печеных овощей, порция общепит  (СР- рецептура № 296)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из печеных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Багет, п/ф 48,0 7,00 45,0 10,34 40,0
Икра из печеных овощей, п/ф 150,0 3,33 (порционирование) 145,0 0,00 145,0
Масло оливковое 10,0 0,00 10,0 50,00 5,0
Выход 150/40

 

Технология приготовления

Икру из баклажан готовят в соответствии с ТК. Багет нарезают по диагонали, сбрызгивают оливковым маслом, жарят на мангале с двух сторон.

Подача – по центру тарелки через формовочное кольцо укладывают икру из баклажан, рядом – брускетты из багета.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   по центру тарелки уложена икра из баклажан, рядом – брускетта.
  • Вкус – соответствуют входящим ингредиентам.
  • Запах – соответствуют входящим ингредиентам.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Икру из печеных овощей порционируют под заказ, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, входящих в состав блюда, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, указан в соответствующих технологических картах.  

Икра из печеных овощей должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей:
– овощи тушеные 5·102 1,0 1,0 0,1 25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ икры из печеных овощей:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 150/40 г 5,222 20,419 33,612 339,228
На 100 г 2,748 10,747 17,691 178,541
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий