Технико-технологическая карта салат с грибами и листьями салатов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с грибами и листьями салатов, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Соус из масла грецкого ореха п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | Грибы для салата с грибами п/ф | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 3 | Микс салатов п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 4 | Орехи грецкие очищенные | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 5 | Орехи кедровые очищенные | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 6 | Перец болгарский п/ф (зелёный и красный) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | Редис | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | Лук зелёный | 3,5 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 100/160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Орехи обжаривают на сковороде без масла.
- Лук шинкуют.
- Микс салатов заправить соусом для салата с грибами, добавить красный и зелёный перец, нарезанные кубиком 0,5х0,5 см и редис, нарезанный кружочком.
- Добавить жаренные грибы и перемешать .
- Сверху салат посыпать очищенными и обжаренными на сковороде без масла до золотистого цвета кедровыми и грецкими орехами и шинкованным толщиной 0,5 см зелёным луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелки горкой, сверху посыпают орехами и зелёным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с грибами и листьями салатов | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые, салат аккуратно выложен и оформлен, не осел. Консистенция: листья салатов – хрустящие, сочные, грибы – мягкие, полностью готовые, свойственная компонентам входящим в состав. | Свойственный продукта входящим в состав. Без пятен, потемнений, черных точек. | Листья салатов – хрустящие, сочные, грибы – мягкие, полностью готовые, свойственная компонентам входящим в состав. | В меру солёный, в меру острый, свойственный белым грибам, листьям салатов, заправке и другим ингредиентам входящим в состав блюда. Без неприятного, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с грибами и листьями салатов | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
