Салат с грибами и листьями салатов(ТТК8120)

Салат с грибами и листьями салатов(ТТК8120) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с грибами и листьями салатов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с грибами и листьями салатов, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Соус из масла грецкого ореха п/ф 30 30
2 Грибы для салата с грибами п/ф 130 130
3 Микс салатов п/ф 80 80
4 Орехи грецкие очищенные 8 8
5 Орехи кедровые очищенные 4 4
6 Перец болгарский п/ф (зелёный и красный) 20 20
7 Редис 15 15
8 Лук зелёный 3,5 2

Выход готового изделия, г: 100/160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Орехи обжаривают на сковороде без масла.
  2. Лук шинкуют.
  3. Микс салатов заправить соусом для салата с грибами, добавить красный и зелёный перец, нарезанные кубиком 0,5х0,5 см и редис, нарезанный кружочком.
  4. Добавить жаренные грибы и перемешать .
  5. Сверху салат посыпать очищенными и обжаренными на сковороде без масла до золотистого цвета кедровыми и грецкими орехами и шинкованным толщиной 0,5 см зелёным луком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелки горкой, сверху посыпают орехами и зелёным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с грибами и листьями салатов
Края тарелки чистые, салат аккуратно выложен и оформлен, не осел.
Консистенция: листья салатов – хрустящие, сочные, грибы – мягкие, полностью готовые, свойственная компонентам входящим в состав.
Свойственный продукта входящим в состав. Без пятен, потемнений, черных точек. Листья салатов – хрустящие, сочные, грибы – мягкие, полностью готовые, свойственная компонентам входящим в состав. В меру солёный, в меру острый, свойственный белым грибам, листьям салатов, заправке и другим ингредиентам входящим в состав блюда. Без неприятного, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с грибами и листьями салатов
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий