Брокколи на пару, 100 гр общепит (ТК0005)

Технологическая карта №  Брокколи на пару, 100 г общепит  (СР-рецептура № 379)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Брокколи на пару, 100 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. У брокколи головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, зеленые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см). Капуста брокколи заморожена способом сухой заморозки.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

• Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
• Жира, %, не менее –   82,5.
• Влаги, %, не более –    15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Капусту брокколи, сваренную на пару, выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – в порционную посуду выложена сваренная на пару капуста брокколи. Цвет капусты – темно-зеленый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму. Капуста брокколи паровая полита растопленным сливочным маслом.
• Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту брокколи, сваренную на пару изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре  плюс 65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

• блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
• овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
• овощи тушеные – не более 18 часов
• картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Капуста брокколи, сваренная на пару, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.