Технологическая карта № Брокколи на пару, 100 г общепит (СР-рецептура № 379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Брокколи на пару, 100 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. У брокколи головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, зеленые, с кочерыгой не более 2 см.
Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см). Капуста брокколи заморожена способом сухой заморозки.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста брокколи, сваренная на пару, 1 кг | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Капусту брокколи, сваренную на пару, выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена сваренная на пару капуста брокколи. Цвет капусты – темно-зеленый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму. Капуста брокколи паровая полита растопленным сливочным маслом.
- Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капусту брокколи, сваренную на пару изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре плюс 65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
- овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
- овощи тушеные – не более 18 часов
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Капуста брокколи, сваренная на пару, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 2.66 г | 3 % |
| Жиров | 0.33 г | 0 % |
| Углеводов | 4.44 г | 1 % |
| Калорийность | 27.79 ккал (116 кДж) | 1 % |
