Желейный торт «Абрикосы в сметане» — это легкий и воздушный десерт, который прекрасно украсит любой обеденный или праздничный стол. Яркие цвета и вкус сочетают в себе абрикосы и клубнику. Вместо желатина используется агар-агар, что делает десерт более стабилизированным и легким для усвоения.
Технико-технологическая карта Желейный торт «Абрикосы в сметане»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Желейный торт «Абрикосы в сметане»”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Абрикос | 100 | 100 |
| Клубника | 100 | 100 |
| Сметана | 400 | 400 |
| Агар-агар | 10 | 10 |
| Сахар | 45 | 30 |
| Вода | 250 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Промойте абрикосы и клубнику. Удалите косточки из абрикосов и нарежьте их кубиками.
- В маленькой кастрюле смешайте агар-агар с водой и доведите до кипения, помешивая до полного растворения.
- Добавьте сахар в раствор и продолжайте варить 2-3 минуты до полного растворения сахара.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте немного остыть.
- В глубокой миске взбейте сметану до получения нежной консистенции.
- Аккуратно введите остуженную агаровую массу в сметану и перемешайте до однородности.
- Добавьте нарезанные абрикосы и клубнику в смесь, перемешайте.
- Разлейте смесь по формочкам и уберите в холодильник на 2-3 часа, чтобы застыть.
- После застывания аккуратно извлеките желейный торт из форм и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Привлекательная форма, яркие кусочки фруктов. | Яркий абрикосовый и красный цвет клубники. | Нежная и воздушная, желеобразная текстура. | Сладкий, фруктовый, с легкой кислинкой и приятным ароматом. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 15 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.