Этот рецепт позволяет каждой хозяйке приготовить зефир в домашних условиях. Десерт получится пышным, нежным и натуральным. Рекомендую всем приготовить его! По желанию, в основу можно добавить красители или экстракты фруктов. Тогда изменится не только цвет, но и вкус, а также аромат зефира.
Технико-технологическая карта Зефир
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Зефир”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яблоки | 250 | 250 |
| Сахар | 250 | 250 |
| Сахар (для сиропа) | 420 | 420 |
| Агар-агар | 8 | 8 |
| Яичный белок | 1 штука | 1 штука |
| Вода | 150 мл | 150 мл |
| Сахарная пудра | по 1 ст. ложке | по 1 ст. ложке |
| Ванильный сахар | по 1 ст. ложке | по 1 ст. ложке |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яблоки нарезать и отварить в воде до мягкости.
- Отваренные яблоки протереть через сито, чтобы получить яблочное пюре.
- В отдельной кастрюле растворить сахар в воде, довести до кипения и варить до получения сиропа.
- Добавить агар-агар в горячий сироп и тщательно перемешать, варить 5-7 минут.
- В отдельной емкости взбить яичный белок до крепких пиков.
- Тонкой струйкой влить горячий сироп в белки, продолжая взбивать массу до получения легкой и объемной консистенции.
- Добавить яблочное пюре, перемешать до однородности.
- Выложить массу в форму и оставить на несколько часов для застывания.
- После застывания нарезать зефир и обсыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Пуха, белоснежные кусочки | Белый или светло-розовый | Нежная, легкая | Сладкий, яблочный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Углеводы (г) | Белки (г) | Жиры (г) | Калорийность (ккал) |
|---|---|---|---|
| 30 | 0.5 | 0.2 | 120 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.