Технико-технологическая карта суп каре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Суп каре вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | свинина шея п/ф | 450 | 450 | ||||||||||||||
| 2 | говядина оковалок п/ф | 450 | 450 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый п/ф | 450 | 450 | ||||||||||||||
| 4 | перец болгарский п/ф | 700 | 700 | ||||||||||||||
| 5 | картофель п/ф | 900 | 900 | ||||||||||||||
| 6 | кукуруза консервированная (сухой вес) | 700 | 560 | ||||||||||||||
| 7 | кукуруза консервированная (сухой вес) | 800 | 400 | ||||||||||||||
| 8 | томат | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 9 | соус барбекю | 110 | 110 | ||||||||||||||
| 10 | специи (карри) | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 11 | соль | 55 | 55 | ||||||||||||||
| 12 | вода | 4000 | 4000 | ||||||||||||||
| 13 | тобаско | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 14 | специи (орегано) | 6 | 6 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 8000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свинину и говядину пропускают через мясорубку.
- Овощи обрабатывают, нарезают кубиком 5-8мм, лук пассируют в месте с томатом.
- Свиной фарш обжаривают.
- В воду добавляют готовый фарш, картофель и доводят до кипения.
- Затем вводят консервированную фасоль и кукурузу, пассированный лук, овощи, соль, тобаско, вводят соус барбекю, карри, орегано варят до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелки для супа, на подстановочной тарелке, посыпают мелко рубленной зеленью, t подачи 75˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп каре | |||||||||||||||||
| С блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена. | Свойственный входящим продуктам. | Овощи мягкие, полностью готовые, но не переварены. | В меру солёный, в острый, ароматный, ярко выраженный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп каре | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
