Зефир — это легкий десерт на основе фруктового пюре, яичного белка и агар-агара. Он обладает воздушной текстурой и сладким вкусом, что делает его популярным лакомством. Для приготовления зефира рекомендуется строго следовать рецептуре и технологии, чтобы получить продукт высокого качества.
Технико-технологическая карта Зефир по ГОСТу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Зефир по ГОСТу”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Яблочное пюре | 250 | 250 |
| Яичный белок | 60 | 60 |
| Агар-агар | 10 | 10 |
| Вода | 150 | 150 |
| Сахар | 600 | 600 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Сахарная пудра (для посыпки) | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты и инструменты.
- Заранее подготовьте кондитерский мешок и застелите плоские доски или противень пищевой пленкой или пергаментом для выпечки.
- Взбейте яичный белок до образования стабильной пены.
- Доведите воду до кипения и добавьте сахар, перемешивая до его полного растворения.
- В полученный сироп добавьте агар-агар и варите при постоянном помешивании, пока смесь не достигнет нужной консистенции.
- Снимите массу с огня и постепенно введите в нее готовую взбитую массу, аккуратно перемешивая.
- Переложите получившуюся зефирную массу в кондитерский мешок.
- Выкладывайте зефир на подготовленную поверхность, придавая нужную форму.
- Оставьте зефир на 1-2 часа для застывания.
- Перед подачей посыпьте зефир сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушные, пышные кусочки | Светло-кремовый с легким красным оттенком | Легкая, мягкая, пористая | Сладкий, с фруктовым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 280 |
| Углеводы | 65 г |
| Белки | 0.8 г |
| Жиры | 0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.