Изучение рецептуры и технологии приготовления блюда “Зефир Крем-брюле” представляет собой интересный проект, который позволит сотрудникам общепита выпейти этот вкусный и приятный десерт. Эта технологическая карта предназначена для обеспечения правильного исполнения блюда, соблюдения микробиологического качества и высокого качества поставляемых блюд.
Технико-технологическая карта Зефир Крем-брюле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Зефир Крем-брюле”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Яблоки | 600 | 500 |
| Сахар | 450 | 330 |
| Сахарная пудра | 6-9 | 4.5-6.75 |
| Агар-агар | 8 | 6 |
| Вода | 140 | 126 |
| Белок яйца | 100 | 83.33 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить яблочный пюре из 3 яблок и 140 мл воды.
- Соединить 200 г сахара с агаром-агаром и приготовить сиропу.
- Смешать 250 г сахара с 1 яйцом и 8 г агар-агара.
- Обвалить сиропу сахарной пудрой.
- Соединить пюре и сиропу, разместить пары в олимпийские формы.
- Доставить готовые зефирины в холодный холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мокроватый, с теплой поверхностью | Белый, с теплым беловатым оттенком | Стандартная консистенция блюда | Комбинация яблочного, сахарового и агарового вкусов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Муки (г/100 г) | Жировые вещества (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Яблоки | 52 | 0.3 | 1.1 | 0.1 | 11 |
| Сахар | 387 | 0 | 0 | 0 | 94 |
| Сахарная пудра | 387 | 0 | 0 | 0 | 94 |
| Агар-агар | 399 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 99.7 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Белок яйца | 164 | 13.3 | 0.6 | 0.2 | 0.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.