Зефир без сахара (ТТК9214)

Зефир без сахара — это лёгкий и полезный десерт, который идеально подойдет для людей, следящих за своим питанием. Основные ингредиенты включают натуральные яблоки и ягоды, что позволяет насладиться сладким вкусом без добавления сахара. Данный рецепт безопасен и подходит даже для детей, что делает его отличным выбором для семьи.

Технико-технологическая карта Зефир без сахара

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Зефир без сахара”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Яблочное пюре 500 500
Ягоды (клубника + малина) 500-600 500-600
Зеленый чай 1 стакан 250 (примерно)
Белки 8 штук 240 (примерно)
Мед 3 ст. ложки 90 (примерно)
Агар-агар 2 ст. ложки 20 (примерно)
Вода 1 стакан 250

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты: яблочное пюре, ягоды, мед, агар-агар и воду.
  2. Если используете замороженные ягоды, дайте им немного оттаять.
  3. В небольшой кастрюле соедините агар-агар с водой и доведите до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения агара.
  4. В отдельной миске взбейте белки до образования крепких пиков.
  5. В белки аккуратно добавляйте яблочное пюре, мед и ягоды, продолжая взбивать массу до однородности.
  6. Постепенно влейте раствор агар-агара в фруктово-белковую массу, аккуратно перемешивая лопаткой.
  7. Выложите получившуюся массу в форму, выстланную пищевой пленкой, и оставьте на 2-3 часа в холодильнике для застывания.
  8. После застывания нарежьте зефир на порционные кусочки и подавайте к столу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Оформленный в виде нежных кусочков, хорошо держит форму Светлые тона с ягодными вкраплениями Воздушный, легкий, но упругий Яркий фруктовый вкус, легкий аромат ягод и меда

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
<100 10^2 Отсуд Отсуд Отсуд Отсуд

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калорийность 80 ккал
Белки 1.5 г
Жиры 0.2 г
Углеводы 20 г
Клетчатка 2 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий