Зефир без сахара — это лёгкий и полезный десерт, который идеально подойдет для людей, следящих за своим питанием. Основные ингредиенты включают натуральные яблоки и ягоды, что позволяет насладиться сладким вкусом без добавления сахара. Данный рецепт безопасен и подходит даже для детей, что делает его отличным выбором для семьи.
Технико-технологическая карта Зефир без сахара
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Зефир без сахара”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яблочное пюре | 500 | 500 |
| Ягоды (клубника + малина) | 500-600 | 500-600 |
| Зеленый чай | 1 стакан | 250 (примерно) |
| Белки | 8 штук | 240 (примерно) |
| Мед | 3 ст. ложки | 90 (примерно) |
| Агар-агар | 2 ст. ложки | 20 (примерно) |
| Вода | 1 стакан | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: яблочное пюре, ягоды, мед, агар-агар и воду.
- Если используете замороженные ягоды, дайте им немного оттаять.
- В небольшой кастрюле соедините агар-агар с водой и доведите до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения агара.
- В отдельной миске взбейте белки до образования крепких пиков.
- В белки аккуратно добавляйте яблочное пюре, мед и ягоды, продолжая взбивать массу до однородности.
- Постепенно влейте раствор агар-агара в фруктово-белковую массу, аккуратно перемешивая лопаткой.
- Выложите получившуюся массу в форму, выстланную пищевой пленкой, и оставьте на 2-3 часа в холодильнике для застывания.
- После застывания нарежьте зефир на порционные кусочки и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Оформленный в виде нежных кусочков, хорошо держит форму | Светлые тона с ягодными вкраплениями | Воздушный, легкий, но упругий | Яркий фруктовый вкус, легкий аромат ягод и меда |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | 10^2 | Отсуд | Отсуд | Отсуд | Отсуд |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 80 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 20 г |
| Клетчатка | 2 г |
