Засолка грибов груздей — это традиционный способ приготовления, который позволяет сохранить их вкус и аромат. Грибы, собранные в лесу, требуют быстрой обработки, чтобы избежать порчи. Этот рецепт станет отличной закуской как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Засолка грибов груздей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Засолка грибов груздей”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 1 | 1 |
| Грузди | 5000 | 5000 |
| Укроп | 100 | 100 |
| Соль | 200 | 200 |
| Перец горошком | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соберите грибы и сразу промойте их под проточной водой.
- Переберите грибы, удаляя поврежденные экземпляры.
- Обдайте грибы кипятком для предотвращения порчи.
- Подготовьте чеснок и укроп, нарезав их по необходимости.
- В глубокой емкости смешайте грибы с солью, чесноком, укропом и перцем.
- Убедитесь, что все ингредиенты равномерно распределены.
- Уберите емкость в прохладное место для засолки на несколько дней.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы, равномерно покрытые солью | Светло-коричневый | Мягкая, но упругая | Соленый, с ароматом укропа и чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 50 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.