Запеканка с грибами и баклажанами – это нежное и ароматное блюдо, которое идеально подойдет как для основного питания, так и в качестве гарнира или холодной закуски. Это простое в приготовлении лакомство порадует всех членов семьи своим насыщенным вкусом и аппетитным видом.
Технико-технологическая карта Запеканка с грибами и баклажанами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Запеканка с грибами и баклажанами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 400 | 300 |
| Помидор | 300 | 250 |
| Сыр | 200 | 200 |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | по вкусу | по вкусу |
| Прованские травы | 1 щепотка | 1 щепотка |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны нарезать кубиками, посолить и оставить на 20 минут для удаления горечи.
- Помидоры нарезать кольцами, шампиньоны – ломтиками.
- Обжарить баклажаны на растительном масле до золотистого цвета, после чего выложить их на бумажное полотенце для удаления избыточного масла.
- В подготовленную форму для запекания выложить слоями баклажаны, шампиньоны, помидоры и тертый сыр.
- Посыпать прованскими травами и добавить немного соли по вкусу.
- Запекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 30-40 минут до появления золотистой корочки.
- Готовую запеканку подать горячей или холодной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аппетитные слои | Золотисто-коричневый | Мягкая, нежная | Сочный, насыщенный, ароматный с прованскими травами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.