Салат «Кобра» из баклажанов — это острое и пикантное блюдо, которое отлично подойдет в качестве закуски для праздничного стола. Острота салата сбалансирована добавлением сахара, острого перца и чеснока. Хранить салат можно в кладовке, он прекрасно сохраняется в течение всей зимы.
Технико-технологическая карта Салат Кобра из баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Салат Кобра из баклажанов», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 1500 | 1500 |
| Помидоры | 800 | 800 |
| Чеснок | 70 | 70 |
| Острый перец | 10 | 10 |
| Соль | 7.5 | 7.5 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Уксус 9% | 75 | 75 |
| Перец сладкий | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: баклажаны, помидоры, чеснок, острый и сладкий перец.
- Баклажаны нарежьте кубиками и оставьте на 30 минут, чтобы убрать горечь.
- Промойте баклажаны под холодной водой и обсушите.
- В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте баклажаны до золотистой корочки.
- Добавьте нарезанные помидоры, сладкий и острый перец, чеснок, соль и сахар.
- Тушите смесь на среднем огне около 20 минут, периодически помешивая.
- Добавьте уксус и перемешайте, готовьте еще 5 минут.
- Разложите салат по стерилизованным банкам и закатайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркая, аппетитная подача | Красный, зеленый, фиолетовый | Густая, однородная | Острый, пикантный, с ароматом чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.