Заморозка цветной капусты — это простой и быстрый способ сохранить свежесть этого полезного овоща на длительное время. Данный процесс требует минимального времени и усилий, а также позволяет сохранить все питательные вещества. Важно правильно отбирать и обрабатывать капусту перед заморозкой.
Технико-технологическая карта Заморозка цветной капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заморозка цветной капусты”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Цветная капуста | 500 | 500 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно выберите только качественную цветную капусту.
- Промойте капусту под холодной водой, избавьтесь от поврежденных соцветий.
- Кипятите воду и добавьте в нее соль по вкусу.
- Поместите цветную капусту в кипящую воду на 2-3 минуты для бланширования.
- После упаковки в контейнеры, поместите капусту в морозильник для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Целые белые соцветия | Светло-белый | Упругая | Чистый, без постороннего запаха |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 25 ккал |
| Белки | 1.9 г |
| Жиры | 0.3 г |
| Углеводы | 4.9 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.