Заливная рыба на Новый год Крысы – это блюдо, которое несложно приготовить, но очень вкусно и благополучно. Для его приготовления необходимо скумбрию, лук, морковь, желатин, лавровый лист, соль, вода, яйцо, петрушку и, конечно, рыбу. Этот блюдо может быть сделан из любой другой рыбы, но скумбрия это очень хорошайший выбор, потому что он дешевый и вкусный.
Технико-технологическая карта Заливная рыба на Новый год Крысы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заливная рыба на Новый год Крысы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Скумбрия, 700 г | 700 | 630 |
| Лук репчатый, 1 шт | 100 | 90 |
| Морковь, 1 шт | 100 | 90 |
| Желатин, 15 г | 15 | 14 |
| Лавровый лист, 1 шт | 5 | 4 |
| Соль, по вкусу | – | – |
| Вода, 750 мл | – | – |
| Яйцо куриное, 1 шт | 50 | 45 |
| Петрушка, 20 г | 20 | 18 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить бульон из скумбрия и воды.
- Изливать бульон.
- Добавлять лук, морковь, желатин, лавровый лист и соль.
- Бульон должен закипать, но не вскипать.
- Добавлять яйцо и петрушку.
- Бульон должен закипать, но не вскипать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачность, благородство | Белый, с темно-синим оттенком | Благородное, прозрачное | Вкус и запах бульона, а также ингредиентов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Скумбрия, 700 г | – | – | – | – |
| Лук репчатый, 1 шт | – | – | – | – |
| Морковь, 1 шт | – | – | – | – |
| Желатин, 15 г | – | – | – | – |
| Лавровый лист, 1 шт | – | – | – | – |
| Яйцо куриное, 1 шт | – | – | – | – |
| Петрушка, 20 г | – | – | – | – |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.