Изготовление закатки огурцов с луком представляет собой процесс, который включает в себя рецептуру, технологию приготовления, описание органолептических и микробиологических характеристик, а также значение пищевой ценности. Эта технологическая карта предназначена для обеспечения качества блюда, удовлетворения индивидуальных требований клиентов и высокого стандарта обслуживания.
Технико-технологическая карта Закатка огурцов с луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Закатка огурцов с луком”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Лук | 1000 | 904 |
| Огурцы | 3000 | 2700 |
| Соль | 2.5 | 2.3 |
| Сахар | 5 | 4.5 |
| Уксус 9% | 8 | 7.2 |
| Масло растительное без запаха | 18 | 16.2 |
| Перец черный молотый | 0.5 | 0.45 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соберите все необходимые ингредиенты.
- Обрезьте огурцы и лук и оставить их в соке с специями.
- Проварить оставшуюся ингредиентность и добавить к полученной смеси.
- Закатайте блюдо, поверните баночки вверх и остудите до полного остывания.
- После остывания, убрать блюдо в прохладное место для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Закатка огурцов с луком имеет темно-зеленый оттенок и пластиковую консистенцию. | Темно-зеленый | Пластиковатая | Сочетание светловатых вкусов огурца и лука, с разнообразными ароматами специй. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10000 | <10000 | Недопустимо | Недопустимо | Недопустимо | Недопустимо |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Лук | 100 | 1,3 | 0,1 | 22,5 |
| Огурцы | 100 | 1,3 | 0,1 | 22,5 |
| Соль | 100 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Уксус 9% | 100 | 0 | 0 | 0 |
| Масло растительное без запаха | 100 | 0,4 | 9,4 | 0 |
| Перец черный молотый | 100 | 0,3 | 0,1 | 1,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.