Закатка кукурузы — это процесс консервирования, который позволяет сохранить свежесть и вкус молодого продукта на зиму. Используя правильные ингредиенты и технологии, вы сможете насладиться вкусом кукурузы даже в холодное время года.
Технико-технологическая карта Закатка кукурузы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Закатка кукурузы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кукуруза (молодые початки) | По вкусу | По вкусу |
| Уксус | 30 | 30 |
| Перец черный горошком | 5-7 | 5-7 |
| Лавровый лист | 3-4 | 3-4 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте молодые початки кукурузы длиной 15-17 см.
- Промойте кукурузу под холодной водой.
- Приготовьте маринад, смешав уксус, соль, сахар, перец и лавровый лист с водой.
- Залейте кукурузу маринадом в банках объемом 0,5 литра.
- Дополнительно стерилизуйте банки, чтобы избежать “взрывов” кукурузы.
- Закройте банки крышками и дайте остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, целые початки | Золотистый | Хрустящая | Сладкий, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 86 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 19 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.