Язык заливной свиной — это изысканное и аппетитное блюдо, которое отличается своим нежным вкусом и привлекательным видом. Приготовление заливного требует соблюдения технологии, но усилия окупаются восхитительным результатом. Для его создания понадобятся свиные языки, желатин и свежие овощи.
Технико-технологическая карта Язык заливной свиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Язык заливной свиной”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свиной язык | 3 шт. |
Технология приготовленияПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. 600 |
| Желатин | 50 | 50 |
| Петрушка | 1 пучок |
Требования к оформлению, реализации и хранениюСогласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели качества30 |
| Морковь | 1 шт. |
Микробиологические показатели100 |
Пищевая ценность
- Тщательно промойте свиные языки под холодной водой.
- Поместите языки в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
- Уменьшите огонь и варите на медленном огне около 2-3 часов до готовности.
- Выберите готовые языки, оставив бульон. Очистите языки от кожицы.
- Процедите бульон через мелкое сито для получения прозрачного отвара.
- Замочите желатин в холодной воде на 15-20 минут, затем нагрейте его до полного растворения.
- Смешайте желатин с процеженным бульоном.
- На дно формы выложите нарезанную морковь и петрушку, затем залейте смесью бульона с желатином.
- Поставьте в холодильник до застывания (минимум на 4 часа).
- Перед подачей нарежьте заливное и оформите на тарелке.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.