Волованы с заварным кремом – это десерт, который обладает вкусом и теплой ощуткой. Этот блюдо состоит из молока, муки, слоеного теста бездрожжевого, сливочного масла, сахара, сахарной пудрой, растительного масла, ванилина, яичного желтка и ванилина. Предназначен для украшения свежими фруктами или ягодами и не создает тяжести в желудке после еды.
Технико-технологическая карта Волованы с заварным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Волованы с заварным кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Молоко | 250 мл | 250 г |
| Мука | 25 г | 25 г |
| Слоеное тесто бездрожжевое | 600 г | 600 г |
| Сливочное масло | 100-150 г | 100-150 г |
| Сахар | 100 г | 100 г |
| Сахарная пудра | По вкусу | По вкусу |
| Растительное масло | 2 ст. ложки | 2 ст. ложки |
| Ванилин | 0,25 ч. ложки | 0,25 ч. ложки |
| Яичный желток | 2 шт. | 2 шт. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Переложить молоко в горку.
- Добавьте муку и перемешать.
- Добавьте сливочное масло и сахар.
- Подготовьте слоеное тесто бездрожжевое.
- Поверните в ванилин и растительное масло.
- Добавьте яйчью желтку.
- Приготовьте крем и сливочное масло.
- Соедините крем и тесто.
- Украсить любыми фруктами или ягодами.
- Сохранить в холодильнике на 2-3 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Легкий, сложный | Белый, с теплыми оттенками | Голая, сладкая | Солодоватый, с вкусом ванилина и сахара |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,01 | 0,001 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Молоко | 120 | 3,2 | 0,8 | 12 |
| Мука | 39 | 7,1 | 0,3 | 61 |
| Слоеное тесто бездрожжевое | 200 | 7,1 | 0,3 | 37 |
| Сливочное масло | 370 | 0 | 40,4 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Растительное масло | 399 | 0 | 49,9 | 0 |
| Ванилин | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Яичный желток | 25 | 11,3 | 0,7 | 0 |
| Сумма | 1523 | 28,7 | 100,1 | 218 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.