Волованы с рыбой – это оригинальное и вкусное блюдо, которое идеально подойдет для праздничного стола, особенно во время поста. Сочетание слоеного теста с насыщенной рыбной начинкой порадует как детей, так и взрослых. Приготовление волованов не займет много времени, если у вас уже есть готовое тесто.
Технико-технологическая карта Волованы с рыбой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Волованы с рыбой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Слоеное бездрожжевое тесто | 500 | 500 |
| Рыбное филе | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Морковь (небольшая) | 50 | 50 |
| Белый хлеб | 100 | 100 |
| Приправа для рыбы | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Яйца | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Если тесто замороженное, достать его из упаковки и оставить при комнатной температуре до полного оттаивания.
- Подготовить рыбное филе, отделяя его от костей и филе, оставить косточки для бульона.
- Очистить лук и морковь.
- Пропустить через мясорубку рыбное филе, лук, морковь и белый хлеб.
- Добавить в начинку соль и специи, тщательно перемешать.
- Раскатать тесто и вырезать круглые лепешки с помощью стакана.
- У 2/3 лепешек сделать отверстие меньшим стаканом для создания колец.
- Выложить лепешки на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смазать края теста взбитым яйцом.
- Сформировать волованы, накладывая кольца на лепешки и смазывая их яйцом.
- Заполнить серединку волованов рыбной начинкой и смазать верхушки оставшимся яйцом.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 25-30 минут.
- Приготовить из остатка теста лепешки или пирожки с оставшейся начинкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивая, румяная форма, слоистая структура | Золотистый | Легкая, воздушная, слоистая | Нежный вкус рыбы с ароматом приправ и свежести |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 1 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Не более 1 |
Пищевая ценность
| Компоненты | В 100 г продукта |
|---|---|
| Белки | 15 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калории | 250 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.